잘 팔리는 빵&디저트 실전레시피 56

오랜만에 업장에서 쓰는 레시피가 가득 담긴 책이 출판 되었습니다. 제빵제과에 관심이 있는 분이라면 한번쯤 들었을 크라운출판사에서 책을 내었어요. 크라운출판사는 시험서적용 책을 많이 출간하는데요. 옛스러운 편집 스타일로 조금은 책들이 촌스럽게 느껴지기도 한 게 사실이에요. 여기서 출판한 시험용이 아닌 일반 베이킹책도 갖고 있는데 내용은 알찬 데 비해 책은 정말 예쁘지 않아서 그 점을 자주 지적했었습니다. 요즘 분들은 시각적인 것도 중요시 여기잖아요. 특히 아름다운 책들이 많이 나오는데 너무 시대에 뒤쳐지는 것 같아서 걱정이었어요. 많은 분들이 이 점을 안타까워했는지 이번 책은 편집에 신경을 많이 쓴 것 같아 다행이에요. 그리고 종이 재질도 반짝이는 게 아닌 부드러운 질감으로 바뀐 것도 좋았어요.분당에서 소문난 빵집인 앙토낭카렘 의 노하우와 레시피가 한가득입니다. 디저트보다는 빵이 유명한 가게라서인지 빵 레시피가 더 많은 듯 해요. 과정이 자세하게 나와요. 다른 걸 만들어 볼까 했지만 요즘 몸이 좋지 않은 관계로 제일 만만한 식빵에 도전했어요. 토끼님이 소보로, 쿠키를 좋아해서 비스킷 식빵을 만들기로 했습니다. 이 레시피에 오류가 있어요. 쿠키가 녹지 않기 위해 2차 발효 온도를 다른 빵에 비해 좀 낮은 32도에 한다고 과정에는 쓰여 있는데 작업흐름도에는 38도라고 되어 있어요. 그리고 다음에는 쓰인 팬의 사이즈가 기재되어 있으면 좋겠어요. 대충 눈으로 이 틀을 쓴거 같은데, 짐작해서 구웠거든요.빵 만든 지 조금 오래 되어서 감을 잃어서인지 반죽 온도가 좀 높게 나왔어요. 레시피가 열개 분량이었어요. 업소용 레시피라 분량이 많아요. 10으로 나눈 뒤 3을 곱해 세개 분량을 계산해서 반죽했어요.비스킷은 미리 만들어서 분할해서 냉장고에 휴지 했어요. 빵 1차 발효 끝날 때 내 놓으면 약간 말캉해지나 성형하기 좋아요. 그런데 책 레시피의 쿠키양은 빵 반죽에 비해 너무 많은 것 같아요. 제가 세개 만드는데 대략 3분의 1 분량을 했는데 쿠키는 18분의 1 분량을 했을 때 잘 맞았거든요. 저는 그나마 베이킹에 익숙해서 이거 너무 양이 많은데. 놀라서 계산을 해보았지만 초보 분들은 레시피를 믿고 3분의 1분량을 만들 수 있으니까 정정할 필요가 있을 듯 합니다.안에 쿠키가 있고 빵에 버터와 연유가 들어가 좀더 부드럽고 달달한 빵이에요. 아이들이 좋아하겠어요. 모양도 재밌고요. 식빵 안에 쿠키 반죽이 있어 일반 식빵보다 좀더 오래 굽는 게 좋아요. 그리고 식었을 때가 쿠키가 바삭해서 더 맛있어요.조리빵이 가득한 팬브레드 파트입니다. 저는 흰자로 만든 마카롱 토핑을 올린 빵을 좋아하는데 쫀드기 맛있겠어요. 하스 브레드는 직접구이 빵, 즉 반죽을 오븐의 하스에 직접 얹어 구운 빵을 일컫습니다. 철판이나 틀을 사용하지 않고 구운 것으로 프랑스빵, 호밀빵 등 서구식 식빵이 여기에 속한다고 해요. 하스(hearth)는 빵?케이크를 구울 때 밑에서부터 열을 전달하는 오븐의 구움대를 의미합니다. 요즘 유행하는 건강빵 레시피가 들어있어요. 만들때는 재밌는데 선뜻 엄두가 나지 않는 페이스트리 파트입니다. 몽블랑과 그동안 궁금했던 롤링치즈 브레드 레시피가 들어있어 무척 반가웠어요. 롤링치즈브레드는 아버지가 좋아하시기 때문에 꼭 만들어 볼 생각이에요.케이크 파트에서는 타르트와 케이크가 소개 되어 있어요. 예쁜 일러스트로 단면을 소개해주는 것도 그동안 크라운출판사에서 볼 수 없던 획기적인 모습이 아닐까 싶어요. 계속 이런 도전을 해주길 바랍니다. 업소용 레시피라서 제빵계량제가 들어간 레시피가 있지만 생략해도 무방해요. 그렇지만 그런 레시피가 매우 적습니다. 초보 분들 보다는 어느 정도 베이킹에 익숙한 분들에게 추천하는 책이에요.
베이킹 분야에서 훌륭한 책들이 다양하게 출간되고 있지만 예비창업을 앞둔 제빵사들과 제2의 인생을 살기위해 창업을 희망하는 사람들을 위한 제대로 된 책이 부족한 것이 현실이다. 23년동안 꾸준히 성장하여 분당에서 맛있기로 소문난 빵집인 ‘앙토낭카렘’의 기술상무 김종철 저자가 20년동안 제빵일을 하며 쌓아온 생각과 지식을 공유하고 나눔으로써 제빵사들의 더 나은 발전과 앞으로 ‘함께’ 나아가야 할 방향을 제시하기 위해 책을 집필했다.

이 책에는 실제 앙토낭카렘에서 사랑받는 레시피와 창업성공을 위한 노하우가 담겨있다. 이 레시피는 새로운 레시피의 바탕이 될 뿐만 아니라 책에 수록된 실전 레시피를 활용하면 성공을 위한 맛있는 빵을 만드는데 도움이 될 수 있을 것이다. 이 책에서는 섹션별로 식빵류(Tin bread), 조리빵류(Pan bread), 건강빵류(Hearth bread), 페스트리(Pastry), 구움과자류(Baking cookies), 케이크류(Cooling cookies)로 나누어 소규모 창업과 그 목적에 맞는 빵을 만들 수 있도록 구성했다. 특히 저자의 실무경험을 바탕으로 그 제품에 필요한 도구 및 기계 그리고 효율적인 공간배치법까지 수록했다.

빵이란 무엇일까요?
앙토낭카렘 소개
앙토낭카렘 신헌 대표 인터뷰
앙토낭카렘 김종철 기술상무 인터뷰
실전레시피의 특징
화학 첨가제 대신 넣는 천연 반죽 개선제 르방뒤흐 / 풀리쉬 / 사워종 / 스펀지 / 탕종

01 틴브레드
1 칠곡 식빵
2 크랜베리 식빵
3 비스킷 식빵
4 홍국 식빵
5 단호박 찰 식빵
6 후랑보아즈 레즌
7 고구마 식빵

02 팬브레드
1 고르곤졸라 베이글
2 보스턴 소시지
3 어니언 베이글
4 팡드
5 크레이존
6 양파빵
7 먹물 치즈랑 앙금
8 갈릭 치즈 난
9 쫀드기
10 에멘탈 치즈 브레드

03 하스브레드
1 감자랑 치즈 브레드
2 무가당 크랜베리
3 노아레잔
4 빵오노와
5 아르미텔
6 현미 브레드

04 페이스트리
1 몽블랑
2 롤링치즈 브레드
3 소라 파이
4 엘리게이터
5 크루아상
6 윈나
7 슈크림 페이스트리

05 베이킹쿠키
1 휘낭시에
2 바닐라 마카롱
3 초콜릿 마카롱
4 단호박 파운드
5 대판 카스텔라
6 쇼콜라 타르트
7 에그 타르트
8 수플레
9 호두 스콘
10 호두 쿠키
11 시가렛
12 쇼콜라 크로칸트

06 케이크
1 딸기 타르트
2 초코 타르트
3 갸또 바나나
4 고구마 케이크
5 아메르
6 에끌레어
7 초코 생크림 롤
8 샤이닝망고 케이크
9 초코 무스 케이크
10 뉴욕크림치즈 케이크
11 예담치즈 케이크
12 파블로바
13 후레즈
14 티라미수